Специально для журнала "Праздник" CateringConsulting.ru провел круглый стол на тему "Свадебный кейтеринг", в обсуждении приняли участие:

Наталья Романова, Руководитель отдела продаж Сити-кейтеринг

Ольга Шокина, старший менеджер Concord Restaurants and Catering

Дмитрий Пухов, партнер Diamond Catering

Кирилл Погодин, руководитель CateringConsulting.ru

Кирилл Погодин: Кто чаще выступает заказчиком Ваших услуг - молодожены, родители? И приходится ли работать по свадьбам с evеnt-агентствами?

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Довольно часто сами молодожены активно участвуют в выборе исполнителя такого важного ужина в их жизни, для дальнейшего обсуждения меню и нюансов обслуживания гостей, привлекая к процессу и родителей, и даже специальные свадебные агентства. Пожалуй, все-таки, в 2/3 случаях инициируют обращение в кейтеринг сами молодожены, и лишь в 1/3 - посредники и агентства.

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: Соглашусь, как правило, заказчиками услуг являются сами молодожены, которые более четко представляют концепцию своего свадебного торжества. Однако, зачастую, в качестве заказчиков могут выступать и родители жениха и невесты. Зачастую это происходит в том случае, когда все расходы по свадебному торжеству родители берут на себя. А в последнее время, к нам много заказов на свадебные мероприятия поступает и через evеnt-агентства, так как многие молодожены, за отсутствием времени и неимением информации по свадебным услугам предпочитают возложить все заботы по организации мероприятия на людей, у которых есть в этом большой опыт.

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Действительно, чаще всего заказчиком выступают будущие молодожёны напрямую. Со свадебными агентствами нам работать приходится, но реже. И правда, не часто, но бывают заказы на проведение свадьбы от родителей молодых. В этом случае они организуют свадьбу по своему вкусу.

Кирилл Погодин: Почему при подготовке свадеб может потребоваться кейтеринг, а не ресторан? Какой процент свадеб обслуживают кейтеринги?

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Я думая что сейчас кейтеринги обслуживают не меньше 5-10 % свадеб. Привлечение кейтеринга позволяет вам устроить свадьбу там, где этого хотите вы. Например, на природе или загородом и при привлечении кейтеринга ни сервис, ни качество кухни не страдают.

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Мне кажется, самому кейтерингу довольно сложно оценить %-ное соотношение выездных и стационарных свадебных ужинов. У кейтеринга, действительно, есть явное преимущество, если свадебный ужин должен состояться в необычном и не приспособленном изначально месте - на природе в шатре, в галереях и музеях, усадьбах, на прогулочных теплоходах, ночных клубах, частных домах. Также кейтеринг явно профессиональнее исполнит ужин для массового (более 100 гостей) банкета. Если же у молодоженов нет особенных фантазий по поводу места проведения свадьбы, и речь идет об ужине для менее, чем 50 гостей, то у кейтеринга становится меньше шансов привлечь клиента к себе по сравнению с рестораном из-за дополнительных расходов, связанных с арендой помещения и доставкой еды и оборудования

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: По моим наблюдениям, все-таки, в последние годы будущие молодожены все чаще стремятся отойти от привычных в России канонов свадьбы. Уходят в прошлое привычные всем сердца из шаров и плакаты с надписью «Совет да Любовь». Однако, в Москве не так много ресторанов с красивыми и необычными интерьерами, которые идеально подходят для проведения свадебного торжества. В этом случае на помощь женихам и невестам приходит кейтеринг, со своей способностью организовать торжество практически в любом месте по желанию заказчика.

Кирилл Погодин: Какого масштаба эти мероприятия, сколько гостей бывает чаще всего на свадьбе и какие есть исключения из такого правила?

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: Нет четкого определения стандартных масштабов свадебного мероприятия. Кто-то предпочитает отметить этот праздник в узком кругу родных и друзей, кто-то же наоборот стремится сделать из свадьбы событие, которое запомнится надолго своим размахом. В этом случае на торжестве может присутствовать и 100, и 200, и более гостей.

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Большинство свадебных застолий, все-таки не превышает 100 гостей.

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Свадебные торжества, организованные нашим кейтерингом, тоже, как правило, не больше чем на 150 персон, обычно это банкет на 40-80 персон Это такие небольшие красивые свадьбы в европейском стиле, со всей присущей атрибутикой: церемония регистрации на свежем воздухе, пирамиды из шампанского, несколько подружек невесты. Исключения бывают разные, например, была одна свадьба на 14 человек, для пары, которая вступала в брак второй раз.

Кирилл Погодин: Где обычно происходит кейтеринговое обслуживание свадьбы? И приходится ли сталкиваться с обслуживанием свадьбы на отрытом воздухе?

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Традиционно для выездного ресторанного бизнеса сезон свадебных банкетов - это, как раз теплое время года, когда у молодоженов есть возможность провести торжество под открытым небом - на природе, в загородных усадьбах, на теплоходах или в загородном доме.

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: Опять таки, нельзя выделить какие-то стандартные места для проведения свадьбы. Здесь, и правда, играет роль сезон (так, например, не все решатся провести свадебный банкет зимой в шатре), количество гостей и предпочтения молодоженов. Однако, как правило, выбираются красивые, светлые интерьеры, которые способны подчеркнуть всю прелесть такого события. Ну и, конечно же, в летний сезон все чаще свадебные торжества проходят на открытом воздухе, или в шатрах.

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Кейтеринговое обслуживание свадьбы всё чаще проходит в специально отведённых местах, это могут быть банкетные залы, залы торжеств, усадьбы, фойе театров. Безусловно, соглашусь, что всё большую популярность приобретают свадьбы в специально установленных шатрах на открытом воздухе.

Кирилл Погодин: В чем для кейтеринга специфика обслуживания именно свадебных мероприятий в отличии, скажем, от корпоративной вечеринки?

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Свадебное мероприятие всегда очень торжественное событие и для молодых оно бывает 1 раз, в то время как корпоратив - несколько раз в год. Мы оказываем наши услуги на одинаково высоком уровне, как на свадебном, так и на корпоративном банкете, а вот переживаний и хлопот у заказчиков в первом случае гораздо больше.

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: Принципиальных отличий здесь, пожалуй, нет. За исключением того, что в меню используются более изысканные блюда, а в накрытии более светлые тона, если это не противоречит концепции свадебного торжества.

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Если брать для сравнения такой же длительный новогодний ужин, то особых различий в подготовке и обслуживании свадебного ужина, действительно, не существует.

Кирилл Погодин: Есть ли какие-то особенные сложности, в подготовке и обслуживании свадебных застолий?

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Я не могу назвать это сложностями, скорее это тонкости. Например, расстановка столов должна отвечать не только нашим требованиям хорошего обслуживания, а также быть удобной для ведущего, все гости должны видеть молодоженов и в любой момент без трудностей встать из за стола и произнести тост. Вообще вся организация работы кейтеринга должна быть продумана до мелочей с организаторами мероприятия и молодоженами.

Кирилл Погодин: Традиционный для свадьбы «тамада» - это всегда сторонние подрядчики или дополнительная услуга кейтеринга?

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Никогда не приходилось рекомендовать ведущего или тамаду клиентам.

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: «Тамаду» обычно молодожены выбирают самостоятельно, либо его предоставляет evеnt-агентство. Однако, при желании, кейтеринговая компания может также, исходя из своего опыта, посоветовать ведущего торжетва.

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Выбор тамады, все-таки, всегда очень ответственно и индивидуально и это скорее задача агенства или организаторов. Наша компания занимается только оказанием услуг кейтеринга, мы не берем на себя развлекательную часть мероприятия. ,Но если молодожены обратятся к нам с просьбой посоветовать ведущего или агентство, мы с радостью посоветуем хороших подрядчиков, если конечно это мероприятие мы делаем не совместно с агентством.

Кирилл Погодин: Приходится ли кейтерингу предлагать какие-то дополнительные вещи для свадеб, скажем, фото-сессию, голубей и т.д. и т.п.?

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: Главное задача кейтерига - орзанизовать мероприятие так, чтобы гости остались довольны едой, напитками, качеством обслуживания и на это делается весь упор, поэтому мы стараемся не заниматься подобными опциями, к тому же, все это молодожены могут найти самостоятельно, либо в evеnt-агентстве.

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: За очень редким исключением, можно сказать, что почти никогда.

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Мы можем предложить смежные свадебные услуги: Декорирование столов и стульев, пирамида с шампанским, шоколадный фонтан, торт. А роль Event-агентства мы тоже на себя не берем.

Кирилл Погодин: Есть ли какая-то специфика свадебного меню, что является обязательными составляющими, помимо свадебного торта?

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Меню должно быть с одной стороны современным и оригинальным, чтобы нравилось молодоженам и их друзьям, а с другой стороны традиционным и сытным, чтобы родители и старшее поколение остались довольны. Также часто используется специальное блюдо от шеф-повара

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: Как уже говорилось ранее, особой специфики нет (за исключением традиционного свадебного торта).

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Не смотря на очевидный гастрономический познавательный прорыв у наших сограждан за последние 10 -15 лет, а также готовность кейтеринга исполнить блюда любой сложности и национальной направленности, заказчики свадебного банкета неизменно следуют традициям и выбирают из всего кулинарного многообразия привычные и довольно простые закуски и горячие блюда. Даже если в меню и попадут экзотические или ярко-национальные блюда, то ассорти мясных и рыбных деликатесов, сезонные овощи и фрукты, добрый кусок мяса и рыбы на горячее обязательно составят основу свадебного банкета.

Кирилл Погодин: Наверное, все свадьбы имеют приблизительно один и тот же временной план или есть особые случаи?

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Свадебный ужин, как правило, составляет основу большинства сценариев свадебного торжества, и вся программа строится с учетом того, что гости проведут не менее 4-5 часов за столами - это дать традиции. В таких обстоятельствах целесообразно планирование последовательной подачи блюд в согласовании с программой всего торжества. Особо выделяют лишь подачу десерта, как правило, свадебного торта.

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: Действительно, как правило, все свадьбы имеют похожий временной план, за исключением некоторых, когда, например, молодожены хотят отказаться от традиционного банкета, заменив его легким фуршетом. В этом случае протяженность торжества значительно сокращается.

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Свадебный банкет и программа ведущего обычно длится 6 часов. Особые случаи всегда бывают и их можно оговорить до мероприятия или же, если гости не хотят расходиться решить на месте. Часто остаются только молодые с друзьями и продолжают, и это уже вечеринка в кругу близких друзей. 22:40 - Драка J

Кирилл Погодин: Обслуживание свадеб для кейтеринга чаще ограничивается одним днем или бывают и заказы на второй день свадьбы?

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Обычно это один день, свадебный банкет. Но всё чаще стали появляться заказы на второй день. Обычно это барбекю на природе для близких друзей.

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: По нашей практике, свадьба для молодоженов довольно затратное мероприятие, и то, что, как говорилось выше, в последнее время молодые люди все же стараются отойти от привычных в Росси стандартов свадьбы (в том числе и «двухдневных застолий») чаще всего торжество длится только один день.

Кирилл Погодин: Чаще всего заказчик использует свой алкоголь и может ли кейтеринг здесь диктовать какие-то условия?

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Заказчик использует свой алкоголь, мы предоставляем ему посуду под его алкоголь совершенно бесплатно. Это наше конкурентное преимущество перед рестораном. Зачем нам диктовать условия?

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: Да, как правило, желая сэкономить, заказчики стремятся использовать свой алкоголь. Кейтеринг этому не препятствует. Единственным условием в этом случае является так называемый «пробковый налог», когда с заказчика взимается плата за аренду бокалов, сервировку и подготовку напитков, предоставление льда, лимона и т.д.

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Разрешить или не разрешить использовать алкоголь, а вернее сказать обслуживать алкоголь клиента на любом мероприятии (а не только на свадьбе) зависит от политики компании в отношении заработка ресторана на алкоголе. Порой бывает достаточно небольшого заказа алкоголя у кейтеринга, скажем, шампанского и вина, чтобы крепкий и дорогой алкоголь принести свой собственный. Однако, в случаях, когда количество гостей и ассортимент алкоголя большой, то даже такого компромисса может быть недостаточно. Кейтеринг несет прямые расходы на предоставление бокалов, их транспортировку, перемыв и даже бой их части, на дополнительный персонал для его обслуживания напитков, на организацию баров и охлаждении при необходимости. Эти расходы непременно должны быть компенсированы клиентом.

Кирилл Погодин: А, скажем, «бабушкины» огурчики-помидорчики, с ними как?

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Наша официальная позиция - никаких своих блюд! Это здоровье и безопасность гостей, а этим нельзя пренебрегать. Мы несем 100% ответственность за блюда, которые подаем, за условия их хранения и приготовления, а за пирожки и огурчики мы отвечать не можем.

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: Но не стоит забывать о том, что пресловутые «огурчики-помидорчики» всем нам привычны, и в общем-то всеми любимы, поэтому они являются практически неизменным атрибутом застолья.

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Мы тоже, идя навстречу клиенту в ситуациях, когда оговоренное меню дополняется продуктами или даже целыми готовыми блюдами со стороны самого клиента, кейтеринг всегда рискует своим имиджем и в целом успехом всего банкета, так как не может гарантировать качество этих самых продуктов и блюд. Тем не менее, на свой страх и риск кейтерингу чаще всего приходится соглашаться с клиентом на добавление особых блюд, разумеется, в разумных пределах. предоставленных со стороны самого Клиента.

Кирилл Погодин: "Свадебный" кейтеринг - насколько это дорого или доступно?

Дмитрий Пухов, Diamond Catering: Свадебный кейтеринг еще не стал продуктом широкого потребления, но тенденции уже есть. По сравнению с ценами ресторанов отличие только в цене аренды площадки, но в этом случае деньги платятся за антураж и пространство для мероприятия. А в случае использования своей площадки, например загородного дома, цены сопоставимы с рестораном того же уровня.

Ольга Шокина, Concord Restaurants and Catering: На сегодняшний день, с учетом изменившейся ценовой политикой многих площадок для проведения мероприятий «свадебный» кейтеринг становится все доступнее для большинства молодоженов.

Наталья Романова, Сити-кейтеринг: Ценовые предложения у кейтерингов так же, как и у ресторанов, зависят от выбора продуктов и мастерства исполнения блюд, от качества и уникальности используемого банкетного оборудования, опыта персонала и, несомненно, от востребованности и популярности самого кейтеринга. City Catering готов предложить и довольно доступные по стоимости готовые решения от 2000 рублей на человека без напитков. Верхних ценовых пределов не существует, так как при желании клиента в меню могут быть включены любые диковинные гастрономические изыски и кулинарные шоу.

Кирилл Погодин: Больше спасибо всем. Как всегда, было приятно с Вами общаться и, надеюсь, вся эта информация будет очень интересна и полезна читателям журнала «Праздник».

Кирилл Погодин

ЭКСПЕРТ EVENT-FORUM

CateringConsulting.ru

Специально для Журнала "Праздник"

www.prazdnikmedia.ru